Affilatura

AFFILATURA
I coltelli vengono affilati con lo sfregamento contro una superficie molto ruvida e dura, tipica pietra affilatrice, o su superfici morbide con particelle dure, come la carta vetrata o la cinghia del rasoio. Minore è l’angolo tra la lama e la pietra, più il coltello sarà affilato, ma meno resistente ai colpi che potrebbero scheggiare il filo. Le lame molto affilate si affilano a 10 gradi. Le lame normali si affilano a 15 gradi. I coltelli che hanno bisogno di un bordo duro (come quelli per tagliare) si affilano a 20 gradi. Per un taglio estremamente duraturo ( come uno scalpello) le lame possono essere affilate fino a 25/30 gradi.

IL BISELLO

i biselli sono quelle parti inclinate della lama che unendosi vanno a formare il tagliente. Sono diversi a seconda del tipo di lama:

LA PIETRA ABRASIVA (o affilatrice)

L’affilatura vera e propria si esegue con la pietra abrasiva, composta di solito da ossido di alluminio o da carburo di silicio. Esistono anche pietre diamantate (all’interno della matrice della pietra è dispersa polvere di diamante), molto costose ma più efficaci.
La grana della pietra può essere più o meno fine, si va da 100 grit (grossolana) a 1200 grit (extra fine). Una pietra con grana maggiore di 300 può affilare efficacemente qualunque tipo di coltello. In commercio esistono pietre con doppia grana, grossolana e fine. Scegliete una pietra grande, larga almeno 3-5 cm e lunga 20.

Le guide

Il segreto di una corretta affilatura è il mantenimento dell’angolo di affilatura durante l’operazione. A questo scopo esistono apposite guide che consentono di mantenere un angolo costante.
Se le guide sono della stessa marca del coltello tanto meglio: anche l’angolo sarà ottimizzato in base al tagliente del coltello in questione.

L’affilatura
1) Posizionate la pietra abrasiva su un supporto che non le consenta di scivolare sul piano di appoggio. Di solito le pietre sono fornite con un apposito supporto di gomma.

2) Scegliete l’angolo di affilatura: per i coltelli da cucina di uso comune mantenete un angolo di 15-20 gradi. Con angoli maggiori la lama rimane affilata più a lungo, ma taglia di meno. Angoli maggiori vengono usati per coltelli (come la mannarina) che devono tagliare oggetti duri come le ossa degli animali.
Per mantenere l’angolo di affilatura, usate i vostri pollici come nella figura sottostante: se la lama è più piccola di 13-15 cm basta un solo pollice, per coltelli più grandi usateli tutti e due.

3) Applicate un movimento continuo, circolare o alternato alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere costante l’angolo di affilatura e a mantenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra.
Per calcolare l’inclinazione esatta della lama, basatevi sulla tabella che segue: misurate la larghezza l della lama, e ricavate dalla tabella l’altezza alla quale dovete posizionare la lama sul pollice.
Contate le rotazioni o i movimenti alternati e ripetete lo stesso numero da ambo i lati. Il numero di movimenti varia a seconda della durezza dell’acciaio della lama, ne occorrono almeno 50, fino a 100 per gli acciai più duri.

Larghezza lama (l) Altezza inclinazione (h)
2 cm 6 mm
4 cm 12 mm
6 cm 18 mm
8 cm 24 mm
10 cm 30 mm
12 cm 36 mm

Quindi la vera chiave per un bella affilatura del coltello è un angolo adatto e costante sulla smussatura della lama. Questo è facile da dire, ma difficile da fare. Ci sono 2 problemi che si devono superare:

*        Trovare l’angolo corretto per il Suo scopo.
*        Creare quel angolo sulla pietra affilatrice.

Ecco una guida generale:
15 a 17 gradi
Questo è l’estremo. Lame di rasoio e bisturi sono in questo gruppo. Anche coltelli di qualità con acciaio di alto-tenore possono prendere questo sottile angolo di affilature e lo tengono per molto tempo.
17 a 20 gradi
Angoli in questa serie sono fantastici per coltelli che servono ad affettare o nel lavoro domestico.
20 a 23 gradi
Molti tipi di coltello possono rientrare bene in questa serie. Di solito l’affilatura con questo angolo va bene per sia per apribili che per lama fissa in genere; anche molti coltelli da cucina commerciali sono affilati di fabbrica a circa 22 gradi.
25 e su
Una mannaia si affila bene a 25 gradi. Quindi tutti quei modeli di coltello da lavoro pesante, tipo Bowie, Machete, etc.

Controllo della lama

La lama è affilata quando si forma il truciolo di bava sullo spigolo della lama. Lo potete avvertire passando delicatamente un dito sulla lama, in direzione trasversale (non lungo la lama!), passando da una parte all’altra del tagliente (fate attenzione a non tagliarvi!): da un lato la lama vi sembrerà più ruvida che dall’altro. Rimuovete il truciolo di bava passando molto delicatamente sulla lama una pietra pomice, o una pietra abrasiva più fine di 600 grit.
Una volta che avrete rimosso il truciolo di bava, potete controllare se la vostra lama è una lama perfetta.
Una lama perfetta ha le seguenti caratteristiche:
– è perfettamente liscia: prendete una penna con tappo in plastica e fate scorrere il tappo sulla lama: non dovete avvertire alcun gradino o ostacolo;
– non riflette la luce: guardate la lama di fronte: la luce non deve essere riflessa dalla lama in nessun punto.
Non vi aspettate di ottenere risultati ottimi fin dal primo tentativo, ma se seguirete tutte le istruzioni con calma e in modo preciso, otterrete una buona lama. Con un po’ di esperienza, riuscirete ad ottenere una lama perfetta!