Da Cucina

CENNI SUI COLTELLI DA CUCINA E DA CHEF

Al contrario di quello che pensa la maggior parte della gente, il coltello da cucina, ha anch’esso delle peculiarità, che devono essere rispettate per asservire all’uso che se ne dovrà fare.

Per uno chef è importante avere una buona valigia di coltelli da cucina, in molti casi è proprio questo prezioso utensile a fare la differenza. Il taglio della carne, lo sfilettamento del pesce e la rifinitura delle verdure dipendono, oltre che dalla maestria del cuoco, anche dallo strumento con cui questi lavora.

Ecco perchè chi ama cucinare (anche amatorialmente) prima o poi decide di scegliere personalmente i propri coltelli, comprandoli in kit, o acquistando di volta in volta un nuovo elemento. Sicuramente il prezzo è la principale discriminante: un buon coltello arriva a costare anche duecento euro; ecco perché chiunque possieda un kit (anche di valore non troppo elevato) in genere è molto attento e geloso dei propri utensili.

Ovviamente, nonostante possano durare diversi anni, sono oggetti molto delicati, con gli urti la lama può scalfirsi, e in lavastoviglie (qualora sia necessaria una pulizia più profonda) bisogna posizionarli con particolare attenzione; richiedono quindi, più che una continua manutenzione (come quelli in metallo), la cura che si deve ad un oggetto di valore. Il prezzo parte dagli ottanta euro circa, ma posso garantire che si tratta di un ottimo investimento!

Il sogno di ogni donna che ama cucinare sarebbe avere a propria disposizione in cucina qualunque utensile possa esserci utile nella preparazione delle nostre ricette. E pochi utensili servono quanto i coltelli, ma non coltelli qualunque, un vero e proprio set di coltelli di qualità. Sono sei i tipi di coltello fondamentali:

  • coltello da pane
  • coltello da cuoco
  • coltello a seghetto
  • spelucchino
  • coltello per disossare
  • coltello per sfilettare

Li vedemo in specifica, più avanti. A questi sopra, per avere una serie completa, possono essere aggiunti il coltello da formaggio e quello per squamare.

Fondamentale è scegliere utensili di buona qualità fabbricati di acciaio, con un impugnatura comoda e ben bilanciati. Ancora più importante è poi mantenere il proprio set di coltelli in ottime condizioni. Per farlo vanno affilati regolarmente: per questo scopo esistono due strumenti, il cosiddetto acciaino e la pietra affilante.

Il primo è una lunga lama stondata in cima, con un’impugnatura come quella dei coltelli. Per usarlo basta strofinare in una sola direzione la lama del coltello, ripetendo il gesto diverse volte e da entrambi i lati se necessario. Un’utile prova per testare l’affilatura del vostro coltello può essere il taglio del pomodoro: se la lama scorre velocemente senza schiacciare il pomodoro, è abbastanza affilato. La pietra invece ha forma rettangolare ed è generalmente usata bagnata. La lama da affilare va strofinata contro la sua superficie e sfregata con un movimento circolare, ripetendolo per ogni lato. Ricordate di pulire il coltello dopo l’operazione di affilatura.

Se tenete alla “salute” dei vostri coltelli evitate di tenerli in unico cassetto, così da impedire che i continui sfregamenti ne danneggino le lame ed usateli sempre su taglieri di legno e plastica.

Quando decidete di comprare il vostro set di coltelli non badate a spese: un set di qualità mantenuto con i giusti accorgimenti vi farà compagnia in cucina per molto tempo. Prima di acquistarli inoltre provate a tenerli in mano e valutatene il peso e l’ergonomicità del manico. Con i giusti utensili cucinare sì che diventa un piacere in ogni occasione!

Il primo consiglio in assoluto è quello di non aver fretta nel comprare tutti i coltelli, poiché i veri coltelli che durano una vita, hanno per necessità di qualità del metallo e del trattamento di finalizzazione della lama, dei costi abbastanza elevati, quindi, se non si è particolarmente dotati di fondi, ci si compra un coltello o due alla volta.

Scelta dei coltelli

Acquistare confezioni assortite di coltelli non è una scelta conveniente, per diversi motivi. Un coltello di qualità ha un costo notevole (anche olte 100/150 Euro a pezzo), se vale certamente la pena l’acquisto di un buon coltello per verdure o da cuoco, lo stesso non vale per altri coltelli meno usati come la manaretta o il coltello per pane.

Almeno il coltello da cuoco e quello per verdure dovrebbero essere forgiati e di buona qualità. Valutate bene le dimensioni che dovranno avere in base a quello che cucinate di solito.

Partite da questi, ed eventualmente dagli altri due coltelli di base, per valutare l’acquisto di altri coltelli in seguito, quando avrete più esperienza e le idee più chiare rispetto alle vostre esigenze.

Un buon coltello deve essere bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico.

L’impugnatura deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati.

In rete trovate tutte le migliori aziende del mondo specializzate nella produzione di coltelli, con le foto di tutti i modelli e consigli per l’acquisto, oltre che i prezzi. Tra le marche più famose, ricordiamo la tedesca wusthof, la giapponese Global e l’italiana Alexander.

Cura dei coltelli

I coltelli devono essere conservati in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici, per evitare che subiscano urti. Un ceppo per coltelli o cassetti con vani appositi in legno rappresentano le soluzioni migliori.

Non lasciare i coltelli in ammollo nell’acqua: lavateli e asciugateli subito e non metteteli in lavastoviglie.

Usate i coltelli su taglieri in legno o plastica, evitate di usarli su materiali duri come vetro, ceramica, metallo, piani di lavoro.

Le caratteristiche peculiari per l’utilizzatore finale, a parte la lama, di cui parlerò più avanti, sono il peso ed il manico: se si è avvezzi, un corpo lama+manico piuttosto pesante permette di agire con più forza e con un migliore bilanciamento rispetto ad un coltello leggero, ma se si è invece alle prime armi, un coltello leggero riduce spesso i problemi di padronanza; il secondo punto essenziale per la gestione di un coltello da cucina è il manico, che per fornire una risposta ottimale, dovrebbe essere in monofusione (o monoblocco con la lama), ma se uno non vuole spendere una enormità basta comunque che sia ergonomico ed in materiale antiscivolo.

La lama è ovviamente la parte essenziale, che determina la vita del coltello: indubbiamente in acciaio inossidabile, per resistere anche agli effetti che possono avere i liquidi rilasciati dalle varie sostanze, se possibile con acciaio ad alto contenuto di carbonio, per poter mantenere la stessa lucidità del filo e avere una resistenza maggiore del filo nel tempo.

L’acquisto di una cote per poter mantenere periodicamente i fili della lama è particolarmente suggerito, anche se comunque, ogni 2-3 anni il rifacimento perlomeno parziale del filo da parte di un buon arrotino è fortemente consigliato, sporattutto per i coltelli da carne, da verdura (il cosiddetto generico) e da disossamento.

I coltelli a seghettatura (tipicamente da pane) necessitano invece di particolare attenzione per ciò che riguarda la dentellatura, che deve essere abbastanza ravvicinata e con una curvatura non eccessiva tra due denti successivi.

Per il pesce, soprattutto per ciò che riguarda lo sfilettamento,  il non plus ultra sono i coltelli in ceramica poichè hanno caratteristiche eccezionali, sia per il filo della lama (che salvo incidenti, è eterno), sia per ciò che riguarda l’inerzia del materiale specifico, che non trasporta nè odori nè sapori ed è semplicemente lavabile sotto l’acqua del rubinetto, oltre all’ovvio fatto che, non essendo metallico, non arrugginisce.

I coltelli sono forse l’utensile più importante del cuoco, non fosse altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere questi utensili è motivo di orgoglio e da grande soddisfazione.

Sicurezza

I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi: vanno usati senza presunzione e con rispetto.

Si dice che un coltello affilato è meno pericoloso di uno smussato: non so se questo sia vero in assoluto, sicuramente un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più difficile che venga deviato dalla traiettoria voluta andando a tagliare nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita).

  • Non verificate se la lama del coltello è affilata facendo scorrere un dito sul bordo tagliente.
  • Non siate presuntuosi: se non siete ancora molto pratici, preferite la precisione alla velocità. Quest’ultima dote verrà da sola, col tempo.
  • Se usate una fascia magnetica per riporre i coltelli, fate in modo che non sia alla portata dei bambini.
  • Non lasciate i coltelli nel catino dei piatti, nascosti dalle altre stoviglie o dall’acqua insaponata.
  • Non lasciate coltelli in zone dalle quali potrebbero cadere, per esempio vicino ai bordi del piano di lavoro.
  • Non usare coltelli con il manico unto poiché potrebbero sfuggirvi di mano.

Le lama di un coltello può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata partendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato).

Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione.

Tipologie

Esistono coltelli di ogni forma e dimensione, ma non è necessario possederli tutti. In teoria con un coltello da cuoco e uno spelucchino si può già cucinare di tutto. Tuttavia, le possibilità aumentano con i 4 coltelli di base che mostriamo di seguito.

 

Coltello da cuoco classico

È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si può usare per tagliare, tritare, ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento. Può sostituire quello per verdure, tuttavia pensiamo che sia utile avere un coltello specifico, leggero, sottile e affilato, che garantisce una maggior precisione.  

Coltello per verdure

È un coltello leggero e sottile, con lama molto affilata, per garantire una maggior precisione nel taglio di sottili fette di verdura.
È anche chiamato coltello “orientale” poiché il classico coltello da cuoco, nella cucina orientale, ha più o meno questa forma.Scegliete una misura compresa tra 18 e 22 cm, sufficiente per la maggior parte delle verdure.La lama, piuttosto piatta, è studiata per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc.
 

Coltello per pane

La lama seghettata è utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia, come il pane. Non usatelo per tagliare la carne o il pesce. Non è necessario spendere una fortuna per un coltello per pane: meglio acquistare un buon coltello da cuoco e un coltello per pane mediocre.  

Spelucchino

Può assumere diverse forme: può essere simile al coltello da cuoco e quindi avere una funzione generica, o può essere più specializzato, come il coltello per pelare che vedete qui a fianco in alto. È utile per tutti i lavori di fino o per tagliare cose piccole: pelare la frutta, sbucciare, raschiare, ecc.  

Coltello per disossare o sfilettare

Coltelli molto simili, il secondo è fondamentale, a sua volta per preparare ricette a base di pesce. Hanno una lama lunga e molto sottile. La lama deve essere lunga minimo 8-10 cm.  

Mannaia

Ideale per la lavorazione del pollo, del coniglio, dell’anatra o il taglio di piccoli e medi volatili. La lama deve essere abbastanza larga e spessa.